Comida lenta en el Alentejo: pan, cerdo y una liturgia de aceite de oliva

El Alentejo no conoce las prisas. La propia tierra marca el ritmo, con horizontes largos y planos que solo interrumpen los alcornoques y, de vez en cuando, algún pueblo blanco encaramado en una loma baja. La comida va a juego con el paisaje. Comer en una pequeña tasca alentejana no es una pausa en el día. Es el día entero.

Suele empezar con pan y aceite de oliva, ambos tratados con una seriedad que sorprende a quien llega por primera vez. El pan es oscuro, denso, ligeramente ácido, cocido en hornos de leña calentados de la misma forma desde hace siglos. El aceite se sirve directamente de una jarra de cristal, picante, verde, vivo. Se parte el pan, se moja, y durante un minuto nadie habla.

Los platos estrella son de una humildad engañosa. La açorda, una sopa de pan duro resucitado con ajo, cilantro, aceite de oliva y un huevo escalfado, sabe a pasado convertido en lujo. Las migas, una especie de pan machacado que se sirve junto a costillas de cerdo o pescado frito, suenan a comida de guardería y resultan ser una de las cosas más reconfortantes del país. Y luego está el cerdo negro, el porco preto, criado en libertad en los montados a base de bellotas y hierba. La carne es oscura, casi dulce, y cuando se cocina despacio con laurel y vino tinto se deshace bajo el tenedor.

Los vinos de aquí son excelentes, sin hacer ruido. Busca los tintos de la zona de Vidigueira o de las herdades alrededor de Estremoz y Borba, y pide lo que la casa sirva en jarra. Acompáñalo todo de una tarde larga, un sombrero y ninguna intención de estar en ningún sitio a las cinco. Si puedes, quédate a dormir en una pequeña herdade a las afueras de Évora o Monsaraz. El cielo nocturno sobre la llanura es uno de los más oscuros de Europa, y después de una comida así te apetecerá tumbarte fuera a mirarlo un buen rato.