Más Allá del Bacalao: Un Viaje Gastronómico por Portugal, Plato a Plato

Pregunte a la mayoría de los visitantes qué comen los portugueses y la respuesta llega rápido: bacalao, sin fin, de mil maneras supuestamente distintas. Es verdad y no hay mal en ello, pero también esconde un país cuya cocina regional es mucho más rica y sorprendente de lo que un solo pescado merece. Un verdadero viaje gastronómico por Portugal en 2026 empieza en un lugar inesperado, con ocho brazos y una piel con ventosas que se vuelve casi dulce en cuanto toca el aceite de oliva caliente.

El pulpo desembarca a lo largo de una franja de costa sorprendentemente amplia, desde pequeñas barcas en el Algarve hasta los puertos de trabajo de Setúbal, la flota de altura de Peniche y los tendederos de Santa Luzia cerca de Tavira, donde filas enteras de pulpo se secan al sol como ropa tendida. Ablandarlo es la mitad del oficio. Algunos cocineros todavía golpean el pulpo contra rocas o una superficie dura antes de cocinarlo, otros lo congelan durante unos días, lo que rompe las fibras musculares con la misma eficacia y es hoy el método estándar en la mayoría de las cocinas. El resultado clásico es el polvo à lagareiro, el pulpo asado entero hasta que los tentáculos se enroscan y se chamuscan ligeramente en las puntas, servido junto a batatas a murro, patatas hervidas y luego machacadas a mano y regadas con aceite de oliva local. Pídalo para compartir, cuente pagar entre 16 y 24 euros, y no dude en mojar pan en el aceite. El arroz de polvo, más caldoso, cocinado con el pulpo y su propio caldo, es la mejor opción en un día frío, mientras que la salada de polvo, fría, con cebolla, cilantro y vinagre, encaja mucho mejor en un almuerzo caluroso en el Algarve que algo pesado.

Desde la costa, la carretera que merece la pena seguir va hacia el interior y hacia el norte, en dirección a Trás-os-Montes, una de las regiones gastronómicas más olvidadas del país. Mirandela es la base obvia, tierra de la alheira de Mirandela, un embutido ahumado con una historia realmente conmovedora. Fue inventado por familias judías obligadas a convertirse al cristianismo durante la Inquisición, que necesitaban parecer comer cerdo como todo el mundo mientras mantenían en privado sus costumbres kosher. Su solución fue un embutido de pan, pollo, pato o caza, condimentado con ajo y pimentón, ahumado con leña para imitar el aspecto de un chorizo colgado de las vigas. Hoy es simplemente comida excelente, generalmente frita y servida con un huevo frito y verduras, sin necesidad de disfraz alguno. Visite en invierno y podría coincidir con la Feira do Fumeiro de Mirandela, cuando toda la ciudad huele a humo de leña y cada puesto vende lonchas de alheira, chorizo y jamón por pocos euros. Cerca de allí, Miranda do Douro merece el desvío por la posta mirandesa, un grueso corte de vaca de raza mirandesa, asado de forma simple y servido poco hecho, generalmente entre 18 y 25 euros según el peso, y por Semana Santa busque el folar, un pan dulce relleno de carne que las familias transmontanas todavía hornean en bandejas.

Volviendo hacia la costa por el centro del país, Oporto ofrece la francesinha, un sándwich apilado con varias carnes curadas y cocinadas, cubierto de queso fundido y bañado en una salsa de cerveza y tomate, mejor a la hora del almuerzo, cuando aún queda toda la tarde para recuperarse, generalmente entre 8 y 12 euros. Al sur de Oporto, Mealhada es la capital indiscutible del leitão, el cochinillo asado entero hasta que la piel cruje como el cristal, vendido por kilo en restaurantes alineados junto a la salida de la autopista, y que merece una parada aunque solo se esté de paso. El cozido à portuguesa, el plato de carnes, embutidos y verduras hervidas, no pertenece a ningún pueblo en concreto pero aparece en las mesas dominicales de todo el país, mientras que el caldo verde, la sopa de col cortada finamente con patata y una rodaja de chorizo, es la aportación del Minho al confort portugués y rara vez cuesta más de cuatro o cinco euros el tazón.

El Alentejo cocina con pan y cerdo más que casi cualquier otra región, dando al mundo la açorda, una sopa de pan con ajo y cilantro a menudo coronada con un huevo escalfado o marisco, y el porco preto, el cerdo ibérico criado con bellota, de carne más oscura y rica que la del cerdo común, generalmente asado de forma sencilla para dejar hablar a la grasa. El Algarve, más allá del pulpo, es tierra de cataplana, el recipiente de cobre con forma de concha usado para cocinar al vapor almejas, conquilhas, gambas y embutidos en un solo plato aromático que alimenta fácilmente a dos personas por unos 30 a 40 euros. Ya en el Atlántico, Madeira aporta las lapas, a la parrilla con mantequilla de ajo, y la espetada, trozos de ternera ensartados en una rama de laurel y asados en la mesa, mientras que Azores responde con el cozido das Furnas, un guiso cocinado lentamente durante horas en el calor volcánico del propio suelo, en la isla de São Miguel.

Ningún viaje gastronómico termina sin algo dulce, y Portugal mantiene dos constantes al alcance de la mano donde quiera que se vaya. El pastel de nata, con su masa crujiente y la parte superior tostada, sabe aún mejor templado, por unos 1,20 a 1,50 euros en cualquier pastelería decente, y el queijo da Serra da Estrela, el queso de oveja suave de las montañas más altas del país, merece la pena buscarlo entre finales de otoño y primavera, cuando está en su mejor momento, más para comer a cucharadas que en lonchas. Entre el pulpo en la costa y la alheira en la montaña, este es un país que recompensa a quien viaja con apetito y muy poco itinerario fijo.