Cuisine Lente de l'Alentejo : Pain, Porc et Une Liturgie d'Huile d'Olive

L'Alentejo ne fait pas dans la précipitation. La terre elle même donne le rythme, avec ses longs horizons plats que viennent à peine rompre les chênes lièges et, de loin en loin, un village blanc empilé sur une petite colline. La cuisine épouse le paysage. Un déjeuner dans une petite tasca alentejane n'interrompt pas la journée. C'est la journée.

Cela commence presque toujours par du pain et de l'huile d'olive, traités avec un sérieux qui surprend au premier passage. Le pain est sombre, dense, légèrement acide, cuit dans des fours à bois chauffés de la même façon depuis des siècles. L'huile arrive directement d'un pichet en verre, poivrée, verte, vivante. On rompt, on trempe, on se tait une minute.

Les plats vedettes sont d'une humilité trompeuse. L'açorda, soupe de pain rassis ressuscité à l'ail, à la coriandre, à l'huile d'olive et à un œuf poché, a le goût d'un passé devenu luxe. Les migas, sorte de purée de pain servie à côté de travers de porc ou de poisson frit, ont l'air d'un plat d'enfance et se révèlent l'une des choses les plus rassasiantes du pays. Et puis il y a le porc noir, élevé en liberté dans les montados, nourri de glands et d'herbe. La viande est sombre, presque sucrée, et quand elle mijote longtemps avec du laurier et du vin rouge, elle s'effondre sous la fourchette.

Les vins, ici, sont discrètement excellents. Cherchez les rouges de la région de Vidigueira ou des herdades autour d'Estremoz et de Borba, et demandez ce que la maison sert au pichet. Accompagnez le tout d'un long après midi, d'un chapeau et d'aucune intention d'être quelque part à cinq heures. Si possible, dormez dans une petite herdade hors d'Évora ou de Monsaraz. Le ciel nocturne sur la plaine est l'un des plus sombres d'Europe, et après un tel repas vous voudrez rester allongé dehors à le regarder très longtemps.