Au-delà de la Morue: Un Road Trip Gastronomique à Travers le Portugal

Demandez à la plupart des visiteurs ce que mangent les Portugais, la réponse vient vite: de la morue, sans fin, de mille manières soi-disant différentes. C'est vrai et ce n'est pas un mal, mais cela cache un pays dont la cuisine régionale est bien plus riche et surprenante qu'un seul poisson ne pourrait le laisser croire. Un vrai road trip gastronomique à travers le Portugal en 2026 commence quelque part d'inattendu, avec huit bras et une peau à ventouses qui devient presque sucrée une fois plongée dans l'huile d'olive chaude.

Le poulpe est débarqué le long d'une côte étonnamment étendue, depuis les petits bateaux de l'Algarve jusqu'aux ports de travail de Setúbal, la flotte hauturière de Peniche et les claies de séchage de Santa Luzia près de Tavira, où des rangées entières de poulpe sèchent au soleil comme du linge. L'attendrir est la moitié du métier. Certains cuisiniers battent encore le poulpe contre des rochers ou une surface dure avant de le cuire, d'autres le congèlent quelques jours, ce qui brise les fibres musculaires tout aussi efficacement et constitue aujourd'hui la méthode standard dans la plupart des cuisines. Le résultat classique est le polvo à lagareiro, le poulpe rôti entier jusqu'à ce que les tentacules s'enroulent et se roussissent légèrement aux pointes, servi avec des batatas a murro, des pommes de terre bouillies puis écrasées à la main et arrosées d'huile d'olive locale. Commandez-le à partager, comptez entre 16 et 24 euros, et n'hésitez pas à saucer avec du pain. L'arroz de polvo, plus humide, cuisiné avec le poulpe et son propre bouillon, est le meilleur choix par temps froid, tandis que la salada de polvo, froide, à l'oignon, à la coriandre et au vinaigre, convient bien mieux à un déjeuner chaud en Algarve qu'un plat lourd.

Depuis la côte, la route qui vaut le détour mène vers l'intérieur et le nord, vers le Trás-os-Montes, l'une des régions gastronomiques les plus négligées du pays. Mirandela est la base évidente, patrie de l'alheira de Mirandela, une saucisse fumée à l'histoire véritablement touchante. Elle fut inventée par des familles juives contraintes de se convertir au christianisme pendant l'Inquisition, qui devaient sembler manger du porc comme tout le monde tout en gardant en privé leurs habitudes casher. Leur solution fut une saucisse de pain, de poulet, de canard ou de gibier, assaisonnée à l'ail et au paprika, fumée au bois pour imiter l'apparence d'un chouriço suspendu aux poutres. Aujourd'hui c'est simplement de l'excellente cuisine, généralement frite et servie avec un œuf au plat et des légumes verts, sans besoin de déguisement. Visitez en hiver et vous pourrez peut-être assister à la Feira do Fumeiro de Mirandela, quand toute la ville sent le bois fumé et chaque stand vend des tranches d'alheira, de chouriço et de presunto pour quelques euros. Non loin, Miranda do Douro mérite le détour pour la posta mirandesa, une épaisse tranche de bœuf de race Mirandesa, grillée simplement et servie saignante, généralement entre 18 et 25 euros selon le poids, et vers Pâques, cherchez le folar, un pain sucré fourré de viande que les familles du Trás-os-Montes cuisent encore par plateaux entiers.

En revenant vers la côte par le centre du pays, Porto propose la francesinha, un sandwich empilé de plusieurs viandes séchées et cuites, recouvert de fromage fondu et noyé dans une sauce à la bière et à la tomate, meilleure au déjeuner, quand il reste tout l'après-midi pour s'en remettre, généralement entre 8 et 12 euros. Au sud de Porto, Mealhada est la capitale incontestée du leitão, le cochon de lait rôti entier jusqu'à ce que la peau craque comme du verre, vendu au kilo dans des restaurants alignés à la sortie de l'autoroute, où il vaut la peine de s'arrêter même de passage. Le cozido à portuguesa, le plat de viandes, saucisses et légumes bouillis, n'appartient à aucune ville en particulier mais apparaît sur les tables du dimanche partout, tandis que le caldo verde, la soupe de chou finement coupé avec pomme de terre et une rondelle de chouriço, est la contribution du Minho au réconfort portugais et coûte rarement plus de quatre ou cinq euros le bol.

L'Alentejo cuisine le pain et le porc plus que presque toute autre région, donnant au monde l'açorda, une soupe de pain à l'ail et à la coriandre souvent couronnée d'un œuf poché ou de fruits de mer, et le porco preto, le porc ibérique élevé aux glands, à la viande plus foncée et plus riche que le porc ordinaire, généralement grillé simplement pour laisser parler le gras. L'Algarve, au-delà du poulpe, est le pays de la cataplana, le récipient en cuivre en forme de coquille utilisé pour cuire à la vapeur palourdes, conquilhas, crevettes et saucisses en un seul plat parfumé qui nourrit facilement deux personnes pour environ 30 à 40 euros. Dans l'Atlantique, Madère contribue avec les lapas, des patelles grillées au beurre à l'ail, et l'espetada, des cubes de bœuf embrochés sur une branche de laurier et grillés à table, tandis que les Açores répondent avec le cozido das Furnas, un ragoût cuit lentement pendant des heures dans la chaleur volcanique du sol lui-même, sur l'île de São Miguel.

Aucun road trip gastronomique ne se termine sans douceur, et le Portugal garde deux constantes à portée de main partout où l'on va. Le pastel de nata, avec sa pâte croustillante et son dessus caramélisé, se déguste encore meilleur tiède, pour environ 1,20 à 1,50 euro dans n'importe quelle bonne pâtisserie, et le queijo da Serra da Estrela, le fromage de brebis moelleux des montagnes les plus hautes du pays, vaut la peine d'être recherché entre la fin de l'automne et le printemps, quand il est à son meilleur, plutôt à la cuillère qu'en tranches. Entre le poulpe sur la côte et l'alheira en montagne, ce pays récompense ceux qui voyagent avec de l'appétit et très peu d'itinéraire fixe.