Bacalhau: el Bacalao Salado que Portugal Llama su Amigo Fiel

Se dice en Portugal que hay tantas maneras de cocinar el bacalhau como días tiene el año, y quien pase una semana comiendo por Lisboa y Oporto empieza a creerlo. Lo que hace la afirmación aún más curiosa es que Portugal tiene una costa atlántica larga y generosa, llena de sardinas, caballa y pulpo, y sin embargo el pescado que terminó definiendo su cocina nacional apenas nada por allí cerca. El bacalao vive en aguas frías del norte, frente a Terranova, Islandia y Noruega, y fueron los pescadores portugueses, navegando lejos de casa durante meses, quienes lo trajeron hace siglos, conservado en sal para sobrevivir al viaje. Esa solución práctica a un problema logístico se convirtió en una obsesión nacional, y el bacalhau ganó el apodo de fiel amigo, porque en los tiempos difíciles era la comida con la que una familia siempre podía contar en la despensa.

Salar el bacalao no es solo una cuestión de sazón, es una auténtica técnica de conservación. El bacalao fresco se abre, se limpia y se cubre con capas generosas de sal gruesa, que extrae la humedad e impide la proliferación de bacterias. El resultado es un filete rígido, pálido, casi correoso, capaz de aguantar meses en una despensa fresca y seca. Antes de cocinarlo hay que desalarlo, es decir, sacar de nuevo esa sal. Las piezas gruesas destinadas a asar o hornear, llamadas lombo o posta, necesitan normalmente entre 24 y 48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua tres o cuatro veces para que la carne se rehidrate de manera uniforme sin deshacerse. El bacalao desmenuzado, o en lascas, necesita mucho menos tiempo, a veces solo 15 a 20 minutos en agua tibia, lo que explica por qué funciona tan bien en platos rápidos como el à Brás. Hacer bien este paso marca la diferencia entre un bacalao que sabe limpio y salino y otro que sabe a bloque de sal.

Basta entrar en una pescadería o un supermercado en 2026 para ver el bacalao clasificado por tamaño y corte, con los lomos más gruesos costando bastante más que la cola o los recortes desmenuzados. Un buen lombo puede costar entre 15 y 30 euros el kilo según la calidad y el grosor, lo que explica por qué el bacalhau, históricamente el pescado de los pobres, es hoy a menudo el artículo más caro del menú, entre 18 y 25 euros por un plato principal en un restaurante de gama media. Muchos viajeros se sorprenden con esta inversión, pero refleja una escasez real, ya que las poblaciones de bacalao del Atlántico Norte llevan décadas bajo presión y Portugal importa casi todo lo que consume, sobre todo de Noruega e Islandia.

Los platos en sí merecen explorarse más allá de lo obvio. El bacalhau à Brás, desmenuzado y frito con cebolla, patata paja y huevo revuelto, rematado con aceitunas negras y perejil, es el primer plato que la mayoría de los visitantes conoce, sobre todo en las tascas del Bairro Alto y Chiado en Lisboa, donde se dice que lo inventó un tabernero llamado Brás. En Oporto, la versión emblemática pasa a ser el bacalhau à Gomes de Sá, un guiso más suave de bacalao, patata, cebolla y huevo cocido ligado con aceite de oliva, con el nombre de un comerciante portuense que habría perfeccionado la receta en el siglo XIX. El bacalhau com natas cambia el huevo por una salsa rica de bechamel y nata gratinada al horno, comida de consuelo en su forma más pura y habitual en los menús de invierno. Para algo más cercano a un plato de celebración, pida bacalhau à lagareiro, un lomo grueso asado lentamente y bañado después en aceite de oliva afrutado, servido con batatas a murro, patatas cocidas enteras y luego ligeramente aplastadas con el puño para absorber el aceite. El bacalhau à Zé do Pipo, invención portuense que apila bacalao al horno con puré de patata y una cobertura de mayonesa gratinada, es otro clásico regional que vale la pena buscar. Y ninguna ruta del bacalhau está completa sin los pastéis de bacalhau, pequeñas croquetas fritas de bacalao y puré de patata ligadas con huevo y perejil, vendidas en cualquier bar de petiscos o mostrador de pastelería por dos o tres euros cada una.

Es en la consoada de Nochebuena donde el bacalhau adquiere su mayor peso simbólico. En la mayoría de los hogares portugueses, el plato de esa noche es el bacalhau cozido, simplemente escalfado y servido con patatas cocidas, huevos cocidos y col, todo rociado con un buen chorro de aceite de oliva. Es deliberadamente sencillo, casi austero, una comida pensada para marcar el ayuno antes de la misa del gallo y el festín mucho más rico que sigue al día de Navidad. Los viajeros que estén en Portugal en diciembre notarán enseguida las pescaderías repletas de bacalao entero seco en los días previos, un ritual estacional inconfundible.

Algunos lugares hacen esta ruta del bacalao más tangible. En Ílhavo, cerca de Aveiro, el Museu Marítimo cuenta la historia de los bacalhoeiros, los barcos que zarpaban hacia los bancos de Terranova en viajes de seis meses o más, y exhibe los pequeños dóris que los pescadores usaban para pescar línea a línea en un frío brutal. En Viana do Castelo, el Gil Eannes, antiguo buque hospital que apoyaba a esa misma flota bacaladera, está hoy amarrado como museo flotante y ofrece una idea clara de lo lejos que viajaba Portugal por este pescado. Oporto y Lisboa tienen ambas incontables restaurantes construidos casi enteramente alrededor del bacalhau, y preguntar a un local cuál es su versión favorita rara vez deja de provocar una discusión amistosa.

Para quienes piden bacalhau por primera vez, algunas notas prácticas ayudan. Las raciones suelen ser generosas, así que compartir una entrada de pastéis de bacalhau antes del plato principal es habitual y no señal de poco apetito. Si el menú indica el corte, lombo alto o lombo será la pieza más gruesa y apreciada, mientras que posta y lascas son más magras y económicas. Acompáñelo con un Vinho Verde fresco o un blanco estructurado del Duero, ambos cortan bien la riqueza del aceite de oliva, y no dude en preguntar al camarero cuál es la versión regional que mejor hace la casa, pues casi todos los cocineros de Portugal tienen una opinión firme sobre la suya.