Recetas Portuguesas: Cinco Platos Clásicos Que Puedes Cocinar en Casa

La mejor comida portuguesa es testarudamente sencilla. No es fotogénica como un menú degustación y rara vez implica algo que se pueda llamar técnica en el sentido francés. Lo que implica es paciencia, buenos ingredientes en crudo y la confianza de que la sal, el ajo, el aceite de oliva y el tiempo harán el trabajo. Exactamente por eso se adapta tan bien a las cocinas domésticas. No necesitas equipo especial ni un proveedor de ingredientes raros, solo ganas de dejar la olla al fuego y de cortar la col más fina de lo que parece razonable. Estas cinco recetas cubren desde lo sencillo entre semana hasta un verdadero proyecto de fin de semana, y entre todas te enseñarán más sobre cómo come Portugal que cualquier lista de restaurantes.

Empieza con el caldo verde, la sopa verde del norte, porque es lo más fácil de esta lista y uno de los platos más comidos del país. Pela y corta 600 gramos de patatas, cuécelas en 1,5 litros de agua con sal, media cebolla y dos dientes de ajo machacados durante unos veinte minutos, y luego tritura todo hasta obtener una base cremosa. Mientras tanto, toma 200 gramos de col verde o kale, retira los tallos centrales gruesos y enrolla las hojas en puros apretados antes de cortarlas en hilos lo más finos posible. Este corte, bien hecho, es la única parte de la receta que te pide algo. Incorpora la col a la base de patata, cuece cinco minutos hasta que esté tierna pero aún viva, y sirve en cuencos sobre una rodaja de chouriço frito, terminando cada uno con un hilo de buen aceite de oliva. Tiempo total, unos treinta y cinco minutos, y alimenta a cuatro personas por unos seis euros. El error a evitar es hervir demasiado la col, que vuelve la sopa parda y plana.

Después viene el bacalhau à Brás, el plato que Lisboa come cuando quiere consuelo. Si encuentras bacalao ya desalado, usa 400 gramos. Si no, desala el bacalao desmigado en agua fría durante veinte minutos, cambiando el agua una vez. Fríe una cebolla grande en rodajas y dos dientes de ajo lentamente en aceite de oliva generoso hasta que estén dulces y dorados, añade el bacalao y deja que se ablande unos minutos, luego incorpora 300 gramos de patata paja frita. En Portugal todo el mundo compra la patata paja ya hecha en el supermercado, y tú deberías hacer lo mismo si la encuentras, porque freír la tuya propia es la única parte verdaderamente tediosa de esta receta. Bate seis huevos, viértelos y remueve a fuego lento hasta que cuajen apenas, manteniendo la mezcla jugosa en lugar de seca. Retira del fuego, incorpora un puñado de perejil picado y una docena de aceitunas negras partidas por la mitad, y sirve enseguida. El plato entero lleva veinte minutos y funciona como almuerzo, cena o lo que se come de pie en la cocina a medianoche.

Para algo que sabe a vacaciones, haz arroz de marisco, el arroz caldoso de la costa. Sofríe una cebolla picada, un pimiento rojo y tres dientes de ajo en aceite de oliva, añade una lata de tomate triturado y una cucharada de concentrado de tomate, luego vierte un litro de buen caldo de pescado o marisco y deja reducir ligeramente diez minutos. Añade 300 gramos de arroz redondo, el mismo que usarías para paella, y cuece destapado quince minutos removiendo de vez en cuando. Después añade el marisco: gambas, almejas, mejillones, anillas de calamar, lo que se vea bueno, unos 800 gramos en total. Cuece cinco minutos más hasta que se abran las conchas y el arroz nade en el caldo, no seco como una paella. Ahí es donde la gente se equivoca. El arroz de marisco debe quedar malandrinho, es decir, suelto y casi caldoso. Termina con cilantro, rectifica la sal y sirve la olla en el centro de la mesa. Alimenta a cuatro personas generosamente, cuesta unos veinticinco euros comprando con cabeza y lleva menos de una hora.

El frango piri piri es el regalo del Algarve a la cocina de fin de semana. Abre un pollo entero retirando la espina dorsal y aplastándolo, lo que le permite asarse de forma uniforme. Haz la marinada triturando cuatro guindillas rojas, o dos si eres prudente, con cuatro dientes de ajo, el zumo de un limón, cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de pimentón y otra de vinagre de vino tinto, una cucharadita de sal y un chorro de whisky o brandy si lo tienes. Frota todo bien sobre el ave y déjala marinar al menos dos horas, toda la noche si puedes. Ásala sobre brasas medias o hornéala a 200 grados Celsius durante unos cincuenta minutos, girando y bañando, hasta que la piel esté tostada por puntos y los jugos salgan limpios. Sirve con patatas fritas, una ensalada simple y salsa extra aparte. En el Algarve esto cuesta unos doce euros en una churrasqueira de carretera, pero la versión casera tiene la ventaja de que controlas el picante, lo que importa porque el piri piri debe hormiguear, no castigar.

El pastel de nata es el proyecto de fin de semana, y merece honestidad desde el principio: tu primera hornada no se parecerá a la de una pastelería de Lisboa, y no pasa nada, porque el sabor será notable igualmente. Para la crema, calienta 300 mililitros de leche entera con una tira de piel de limón y una rama de canela hasta que humee, y deja enfriar ligeramente. En otro cazo disuelve 250 gramos de azúcar en 150 mililitros de agua y hierve hasta obtener un almíbar ligero, unos tres minutos. Disuelve 30 gramos de harina en 100 mililitros de leche fría, mézclala con la leche caliente, cuela para retirar la piel y la canela, luego añade el almíbar y seis yemas batiendo hasta que quede liso. Para la masa, usa una plancha de hojaldre de mantequilla enrollada en un rulo apretado y cortada en doce discos, presionados en moldes de magdalenas con los pulgares mojados para que la base quede más fina que las paredes. Rellena hasta tres cuartas partes y hornea al máximo de tu horno, 260 a 280 grados Celsius si llega, durante diez o doce minutos hasta que la superficie esté ampollada y quemada por puntos. Ese tostado no es un error, es la firma. Cómelo tibio con canela y azúcar glas por encima, preferiblemente el mismo día, idealmente con un espresso fuerte.

Algunas notas de compra facilitan todo esto. El bacalao salado ya aparece en la mayoría de grandes supermercados europeos, y las versiones ya desaladas eliminan el único paso molesto. El pimentão doce portugués merece la búsqueda por su ahumado, pero un buen pimentón dulce español es un sustituto honesto. En aceite de oliva, cualquier botella de origen portugués de gama media supera a un virgen extra genérico en estos platos. Y si encuentras una botella de Vinho Verde para el arroz de marisco y una Sagres o Super Bock bien fría para el pollo piri piri, la cena deja de parecer un ejercicio de cocina y pasa a parecer un pequeño viaje al sur.