Le Bacalhau: la Morue Salée que le Portugal Appelle son Ami Fidèle

On dit au Portugal qu'il existe autant de façons de cuisiner le bacalhau que de jours dans l'année, et quiconque passe une semaine à manger à Lisbonne et à Porto finit par le croire. Ce qui rend cette affirmation encore plus étrange, c'est que le Portugal possède un long littoral atlantique généreux, plein de sardines, de maquereaux et de poulpes, et pourtant le poisson qui a fini par définir sa cuisine nationale ne nage presque jamais à proximité. La morue vit dans les eaux froides du nord, au large de Terre-Neuve, de l'Islande et de la Norvège, et ce sont les pêcheurs portugais, naviguant loin de chez eux pendant des mois, qui la ramenaient il y a des siècles, conservée dans le sel pour survivre au voyage. Cette solution pratique à un problème logistique est devenue une obsession nationale, et le bacalhau a gagné le surnom de fiel amigo, l'ami fidèle, car dans les périodes difficiles c'était le repas sur lequel une famille pouvait toujours compter dans son garde manger.

Saler la morue n'est pas seulement une question d'assaisonnement, c'est une véritable technique de conservation. La morue fraîche est fendue, vidée et recouverte de couches généreuses de gros sel, qui extrait l'humidité et empêche la prolifération des bactéries. Le résultat est un filet rigide, pâle, presque coriace, capable de tenir des mois dans un garde manger frais et sec. Avant de cuisiner, il faut dessaler, c'est à dire faire ressortir ce sel. Les morceaux épais destinés à être grillés ou cuits au four, appelés lombo ou posta, ont généralement besoin de 24 à 48 heures dans l'eau froide au réfrigérateur, l'eau étant changée trois ou quatre fois pour que la chair se réhydrate uniformément sans devenir molle. La morue effilochée, dite desfiado ou en lascas, demande beaucoup moins de temps, parfois seulement 15 à 20 minutes dans de l'eau tiède, ce qui explique pourquoi elle convient si bien à des plats rapides comme le bacalhau à Brás. Réussir cette étape fait toute la différence entre une morue qui a le goût propre de la mer et une autre qui a le goût d'un bloc de sel.

Il suffit d'entrer dans une poissonnerie ou un supermarché en 2026 pour voir la morue classée par taille et par coupe, les lombes épaisses coûtant nettement plus cher que la queue ou les miettes effilochées. Un bon lombo peut coûter entre 15 et 30 euros le kilo selon la qualité et l'épaisseur, ce qui explique pourquoi le bacalhau, historiquement le poisson du pauvre, est aujourd'hui souvent l'article le plus cher du menu, entre 18 et 25 euros pour un plat principal dans un restaurant de milieu de gamme. Beaucoup de voyageurs sont surpris par cette inversion, mais elle reflète une réelle rareté, les stocks de morue de l'Atlantique Nord étant sous pression depuis des décennies et le Portugal important presque tout ce qu'il consomme, principalement de Norvège et d'Islande.

Les plats eux mêmes méritent d'être explorés au delà de l'évidence. Le bacalhau à Brás, effiloché et frit avec de l'oignon, des pommes de terre en fines allumettes et des œufs brouillés, terminé avec des olives noires et du persil, est le premier plat que découvrent la plupart des visiteurs, surtout dans les tascas du Bairro Alto et du Chiado à Lisbonne, où on raconte qu'il fut inventé par un tavernier nommé Brás. À Porto, la version emblématique devient le bacalhau à Gomes de Sá, un gratin plus doux de morue, pomme de terre, oignon et œuf dur lié à l'huile d'olive, nommé d'après un commerçant de Porto qui aurait perfectionné la recette au dix-neuvième siècle. Le bacalhau com natas remplace l'œuf par une sauce riche à la béchamel et à la crème, gratinée au four, un plat de réconfort par excellence et un incontournable des menus d'hiver. Pour quelque chose de plus proche d'un plat de fête, commandez le bacalhau à lagareiro, un épais morceau rôti lentement puis arrosé d'une huile d'olive fruitée, servi avec des batatas a murro, des pommes de terre bouillies entières puis légèrement écrasées du poing pour absorber l'huile. Le bacalhau à Zé do Pipo, invention de Porto empilant de la morue au four avec de la purée de pommes de terre et une couverture de mayonnaise gratinée, est un autre classique régional à découvrir. Et aucune tournée du bacalhau ne serait complète sans les pastéis de bacalhau, petites croquettes frites de morue et de purée liées à l'œuf et au persil, vendues partout, des bars à petiscos aux comptoirs de pâtisseries, pour deux ou trois euros pièce.

C'est lors de la consoada de Noël que le bacalhau prend tout son poids symbolique. Dans la plupart des foyers portugais, le plat servi ce soir là est le bacalhau cozido, simplement poché et servi avec des pommes de terre bouillies, des œufs durs et du chou vert, le tout arrosé d'une bonne huile d'olive. C'est délibérément sobre, presque austère, un repas pensé pour marquer le jeûne avant la messe de minuit et le festin bien plus riche qui suit le jour de Noël. Les voyageurs présents en décembre remarqueront vite les poissonneries remplies de morue séchée entière dans les jours précédents, un rituel saisonnier immanquable.

Quelques lieux rendent cette route du bacalhau plus concrète. À Ílhavo, près d'Aveiro, le Museu Marítimo raconte l'histoire des bacalhoeiros, ces navires qui partaient vers les bancs de Terre-Neuve pour des voyages de six mois ou plus, et expose les petites doris que les pêcheurs utilisaient pour pêcher ligne après ligne dans un froid brutal. À Viana do Castelo, le Gil Eannes, ancien navire hôpital qui soutenait cette même flotte morutière, est aujourd'hui amarré comme musée flottant et donne une idée frappante de la distance que le Portugal parcourait pour ce poisson. Porto et Lisbonne comptent toutes deux d'innombrables restaurants construits presque entièrement autour du bacalhau, et demander à un habitant quelle est sa version préférée déclenche rarement autre chose qu'une discussion amicale.

Pour ceux qui commandent du bacalhau pour la première fois, quelques conseils pratiques aident. Les portions sont souvent généreuses, partager une entrée de pastéis de bacalhau avant le plat principal est donc une pratique courante et non un signe de petit appétit. Si le menu précise la coupe, lombo alto ou lombo sera le morceau le plus épais et le plus recherché, tandis que posta et lascas sont plus maigres et plus abordables. Accompagnez le d'un Vinho Verde vif ou d'un blanc structuré du Douro, tous deux tranchant agréablement avec la richesse de l'huile d'olive, et n'hésitez pas à demander au serveur quelle version régionale la maison réussit le mieux, car presque tous les cuisiniers du Portugal ont une opinion bien arrêtée sur la leur.