Recettes Portugaises: Cinq Plats Classiques à Cuisiner Chez Vous

La meilleure cuisine portugaise est obstinément simple. Elle n'est pas photogénique comme un menu dégustation et implique rarement ce que l'on pourrait appeler une technique au sens français. Ce qu'elle demande, c'est de la patience, de bons produits bruts et la confiance que le sel, l'ail, l'huile d'olive et le temps feront le travail. C'est exactement pour cela qu'elle s'adapte si bien aux cuisines familiales. Pas besoin d'équipement spécial ni de fournisseur d'ingrédients rares, juste l'envie de laisser mijoter une casserole et de couper le chou plus finement qu'il ne semble raisonnable. Ces cinq recettes vont du plat simple de semaine au vrai projet de week-end, et ensemble elles vous apprendront plus sur la façon de manger du Portugal que n'importe quelle liste de restaurants.

Commencez par le caldo verde, la soupe verte du nord, car c'est la recette la plus facile de cette liste et l'un des plats les plus mangés du pays. Épluchez et coupez 600 grammes de pommes de terre, faites-les mijoter dans 1,5 litre d'eau salée avec un demi oignon et deux gousses d'ail écrasées pendant environ vingt minutes, puis mixez le tout en une base lisse. Pendant ce temps, prenez 200 grammes de chou vert ou de kale, retirez les côtes centrales épaisses et roulez les feuilles en cigares serrés avant de les tailler en fils aussi fins que possible. Cette coupe, bien faite, est la seule partie de la recette qui vous demande quelque chose. Incorporez le chou à la base de pommes de terre, laissez mijoter cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore vif, puis servez dans des bols sur une tranche de chouriço frit, en finissant chaque bol d'un filet de bonne huile d'olive. Temps total, environ trente cinq minutes, pour nourrir quatre personnes à raison de six euros environ. L'erreur à éviter est de trop cuire le chou, ce qui rend la soupe kaki et fade.

Vient ensuite le bacalhau à Brás, le plat que Lisbonne mange quand elle veut du réconfort. Si vous trouvez de la morue déjà dessalée, utilisez-en 400 grammes. Sinon, faites tremper la morue effilochée dans l'eau froide pendant vingt minutes en changeant l'eau une fois. Faites revenir un gros oignon émincé et deux gousses d'ail lentement dans une huile d'olive généreuse jusqu'à ce qu'ils soient doux et dorés, ajoutez la morue et laissez-la fondre quelques minutes, puis versez 300 grammes de pommes de terre en allumettes frites. Au Portugal tout le monde achète la batata palha toute prête au supermarché, et faites de même si vous en trouvez, car frire ses propres allumettes est la seule partie vraiment fastidieuse de cette recette. Battez six œufs, versez-les et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient à peine pris, en gardant le mélange moelleux plutôt que sec. Retirez du feu, incorporez une poignée de persil haché et une douzaine d'olives noires coupées en deux, et servez aussitôt. Le plat entier prend vingt minutes et fonctionne comme déjeuner, dîner ou ce que l'on mange debout dans la cuisine à minuit.

Pour quelque chose qui a le goût des vacances, faites un arroz de marisco, le riz crémeux aux fruits de mer du littoral. Faites revenir un oignon haché, un poivron rouge et trois gousses d'ail dans l'huile d'olive, ajoutez une boîte de tomates concassées et une cuillère à soupe de concentré de tomate, puis versez un litre de bon bouillon de poisson ou de crustacés et laissez réduire légèrement dix minutes. Ajoutez 300 grammes de riz rond, le même que pour la paella, et laissez mijoter à découvert quinze minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite les fruits de mer, crevettes, palourdes, moules, anneaux de calamar, ce qui vous semble beau, environ 800 grammes au total. Laissez cuire cinq minutes de plus jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent et que le riz nage dans le bouillon, pas sec comme une paella. C'est là que tout le monde se trompe. L'arroz de marisco doit rester malandrinho, c'est à dire lâche et presque soupeux. Finissez avec de la coriandre, rectifiez le sel et servez la casserole au milieu de la table. Nourrit quatre personnes généreusement, coûte environ vingt cinq euros en achetant raisonnablement, et prend moins d'une heure.

Le frango piri piri est le cadeau de l'Algarve à la cuisine du week-end. Décolonnez un poulet entier en retirant la colonne vertébrale et en l'aplatissant, ce qui lui permet de griller uniformément. Préparez la marinade en mixant quatre piments rouges, ou deux si vous êtes prudent, avec quatre gousses d'ail, le jus d'un citron, quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de paprika et une de vinaigre de vin rouge, une cuillère à café de sel et un trait de whisky ou de brandy si vous en avez. Frottez la volaille de ce mélange et laissez-la mariner au moins deux heures, une nuit si possible. Grillez sur des braises moyennes ou rôtissez à 200 degrés Celsius pendant environ cinquante minutes en tournant et en arrosant, jusqu'à ce que la peau soit brûlée par endroits et que les jus soient clairs. Servez avec des frites, une salade simple et de la sauce en plus à côté. En Algarve cela coûte une douzaine d'euros dans une churrasqueira au bord de la route, mais la version maison a l'avantage de contrôler le piquant, ce qui compte car le piri piri doit picoter, pas punir.

Le pastel de nata est le projet du week-end, et il mérite une honnêteté d'emblée: votre première fournée ne ressemblera pas à celle d'une pâtisserie de Lisbonne, et ce n'est pas grave, le goût sera remarquable quand même. Pour la crème, chauffez 300 millilitres de lait entier avec une bande de zeste de citron et un bâton de cannelle jusqu'à ce qu'il fume, puis laissez tiédir. Dans une autre casserole, dissolvez 250 grammes de sucre dans 150 millilitres d'eau et portez à ébullition jusqu'à un sirop léger, environ trois minutes. Délayez 30 grammes de farine dans 100 millilitres de lait froid, mélangez au lait chaud, passez pour retirer le zeste et la cannelle, puis ajoutez le sirop et six jaunes d'œufs en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Pour la pâte, utilisez une abaisse de pâte feuilletée au beurre roulée en boudin serré et coupée en douze disques, pressés dans des moules à muffins avec les pouces mouillés pour que le fond soit plus fin que les bords. Remplissez aux trois quarts et enfournez au maximum de votre four, 260 à 280 degrés Celsius s'il y arrive, pendant dix à douze minutes jusqu'à ce que le dessus soit boursouflé et brûlé par endroits. Cette brûlure n'est pas une erreur, c'est la signature. Mangez tiède saupoudré de cannelle et de sucre glace, de préférence le jour même, idéalement avec un espresso serré.

Quelques notes d'achat facilitent tout cela. La morue salée se trouve désormais dans la plupart des grandes surfaces européennes, et les versions déjà dessalées suppriment la seule étape pénible. Le pimentão doce portugais vaut la recherche pour son côté fumé, mais un bon pimentón dulce espagnol est un substitut honnête. Pour l'huile d'olive, toute bouteille d'origine portugaise de milieu de gamme surclassera une extra vierge générique dans ces plats. Et si vous trouvez une bouteille de Vinho Verde pour l'arroz de marisco et une Sagres ou Super Bock bien fraîche pour le poulet piri piri, le dîner cesse de ressembler à un exercice de cuisine et devient un petit voyage vers le sud.