Bacalhau: O Fiel Amigo dos Portugueses

Diz-se em Portugal que há tantas formas de cozinhar bacalhau quantos os dias do ano, e quem passar uma semana a comer por Lisboa e pelo Porto começa a acreditar. O que torna a afirmação ainda mais curiosa é que Portugal tem uma costa atlântica generosa, cheia de sardinha, cavala e polvo, e ainda assim o peixe que acabou por definir a sua cozinha nacional quase não nada por perto. O bacalhau vive em águas frias do norte, ao largo da Terra Nova, da Islândia e da Noruega, e foram os pescadores portugueses, navegando longe de casa durante meses a fio, que o trouxeram há séculos, conservado em sal para resistir à viagem. Essa solução prática para um problema de logística tornou-se numa obsessão nacional, e o bacalhau ganhou a alcunha de fiel amigo, porque nos tempos mais difíceis era a refeição com que uma família podia sempre contar na despensa.

Salgar o bacalhau não é apenas uma questão de tempero, é uma verdadeira técnica de conservação. O bacalhau fresco é aberto, limpo e coberto em camadas generosas de sal grosso, que retira a humidade e impede a proliferação de bactérias. O resultado é um filete rígido, pálido, quase coriáceo, que aguenta meses numa despensa fresca e seca. Antes de cozinhar, é preciso demolhar, ou seja, retirar esse sal outra vez. As postas grossas, destinadas a grelhar ou assar, chamadas lombo ou posta, precisam habitualmente de 24 a 48 horas em água fria no frigorífico, trocando a água três ou quatro vezes para que a carne recupere a humidade sem se desfazer. O bacalhau desfiado, ou em lascas, precisa de muito menos tempo, por vezes apenas 15 a 20 minutos em água morna, o que explica porque funciona tão bem em pratos rápidos como o à Brás. Fazer bem este passo é a diferença entre um bacalhau que sabe a mar e um que sabe a bloco de sal.

Basta entrar numa peixaria ou num supermercado em 2026 para ver o bacalhau classificado por tamanho e corte, com os lombos mais grossos a custarem bastante mais do que a cauda ou as aparas desfiadas. Um bom lombo pode custar entre 15 e 30 euros o quilo, consoante a qualidade e espessura, o que explica porque o bacalhau, historicamente o peixe dos pobres, é hoje muitas vezes o item mais caro da ementa, entre 18 e 25 euros por um prato principal num restaurante de gama média. Muitos viajantes estranham esta inversão, mas ela reflete uma escassez real, já que as populações de bacalhau no Atlântico Norte estão sob pressão há décadas e Portugal importa quase tudo o que consome, sobretudo da Noruega e da Islândia.

Os pratos em si merecem ser explorados para além do óbvio. O bacalhau à Brás, desfiado e frito com cebola, batata palha e ovo mexido, terminado com azeitonas pretas e salsa, é o primeiro prato que a maioria dos visitantes conhece, sobretudo nas tascas do Bairro Alto e do Chiado, onde se diz ter sido inventado por um taberneiro chamado Brás. Já no Porto, a versão de assinatura passa a ser o bacalhau à Gomes de Sá, um empadão mais suave de bacalhau, batata, cebola e ovo cozido ligado com azeite, com o nome de um comerciante portuense que terá aperfeiçoado a receita no século XIX. O bacalhau com natas troca o ovo por um molho rico de bechamel e natas gratinado no forno, comida de conforto na sua forma mais pura e presença habitual nas ementas de inverno. Para algo mais próximo de um prato de festa, peça bacalhau à lagareiro, um lombo grosso assado devagar e depois regado com azeite frutado, servido com batatas a murro, cozidas inteiras e depois esmagadas com o punho para absorverem o azeite. O bacalhau à Zé do Pipo, invenção portuense que empilha bacalhau assado com puré de batata e uma cobertura de maionese gratinada, é outro clássico regional que vale a pena procurar. E nenhuma rota do bacalhau fica completa sem os pastéis de bacalhau, pequenos bolinhos fritos de bacalhau e batata ligados com ovo e salsa, vendidos em qualquer casa de petiscos ou pastelaria por dois a três euros cada.

É na consoada de Natal que o bacalhau ganha o seu peso simbólico maior. Na maioria das casas portuguesas, o prato dessa noite é o bacalhau cozido, simplesmente escalfado e servido com batatas cozidas, ovos cozidos e couve, tudo regado com um fio generoso de bom azeite. É deliberadamente simples, quase austero, uma refeição pensada para marcar o jejum antes da missa do galo e o banquete muito mais rico que se segue no dia de Natal. Quem viajar por Portugal em dezembro repara logo nas peixarias cheias de bacalhau inteiro seco nos dias anteriores, um ritual sazonal inconfundível.

Alguns lugares tornam esta rota do bacalhau mais concreta. Em Ílhavo, perto de Aveiro, o Museu Marítimo conta a história dos bacalhoeiros, os navios que partiam para os bancos da Terra Nova em viagens de seis meses ou mais, e expõe os pequenos dóris usados pelos pescadores para pescar linha a linha em frio brutal. Em Viana do Castelo, o Gil Eannes, antigo navio-hospital que apoiava essa mesma frota bacalhoeira, está hoje ancorado como museu flutuante e dá uma ideia clara de quão longe Portugal viajava por este peixe. Porto e Lisboa têm ambas incontáveis restaurantes construídos quase inteiramente à volta do bacalhau, e perguntar a um local qual é a sua versão preferida raramente deixa de gerar uma discussão simpática.

Para quem pede bacalhau pela primeira vez, algumas notas práticas ajudam. As doses são muitas vezes generosas, por isso partilhar uma entrada de pastéis de bacalhau antes do prato principal é habitual e não sinal de pouco apetite. Se a ementa indicar o corte, lombo alto ou lombo será a peça mais grossa e prezada, enquanto posta e lascas são mais magras e económicas. Acompanhe com um Vinho Verde fresco ou um branco estruturado do Douro, ambos cortam bem a riqueza do azeite, e não hesite em perguntar ao empregado qual é a versão regional que a casa faz melhor, pois quase todos os cozinheiros em Portugal têm uma opinião forte sobre a sua.