Receitas Portuguesas: Cinco Pratos Clássicos Que Consegue Cozinhar em Casa

A melhor comida portuguesa é teimosamente simples. Não é fotogénica como um menu de degustação e raramente envolve algo a que se possa chamar técnica no sentido francês. O que envolve é paciência, bons ingredientes crus e a confiança de que sal, alho, azeite e tempo fazem o trabalho. É precisamente por isso que se adapta tão bem às cozinhas caseiras. Não precisa de equipamento especial nem de fornecedores de ingredientes raros, apenas de vontade para deixar a panela ao lume e de cortar a couve mais fina do que parece razoável. Estas cinco receitas cobrem o espectro entre o simples de dia de semana e um verdadeiro projeto de fim de semana, e juntas ensinam mais sobre como Portugal come do que qualquer lista de restaurantes.

Comece pelo caldo verde, a sopa verde do norte, porque é a receita mais fácil desta lista e um dos pratos mais comidos do país. Descasque e corte 600 gramas de batatas, coza-as em 1,5 litros de água com sal, meia cebola e dois dentes de alho esmagados durante cerca de vinte minutos, e depois triture tudo até obter uma base cremosa. Enquanto isso, pegue em 200 gramas de couve portuguesa ou galega, retire os talos grossos centrais e enrole as folhas em charutos apertados antes de as cortar em fios o mais finos possível. Este corte, bem feito, é a única parte da receita que lhe pede alguma coisa. Junte a couve à base de batata, deixe ferver cinco minutos até estar tenra mas ainda viva, e sirva em taças sobre uma fatia de chouriço frito, terminando cada uma com um fio de bom azeite. O tempo total é de cerca de trinta e cinco minutos e alimenta quatro pessoas por uns seis euros. O erro a evitar é cozer demais a couve, que deixa a sopa acastanhada e sem vida.

A seguir vem o bacalhau à Brás, o prato que Lisboa come quando quer conforto. Se encontrar bacalhau já demolhado, use 400 gramas. Caso contrário, demolhe o bacalhau desfiado em água fria durante vinte minutos, trocando a água uma vez. Frite uma cebola grande às rodelas e dois dentes de alho em azeite generoso até ficarem doces e dourados, junte o bacalhau e deixe amolecer alguns minutos, depois adicione 300 gramas de batata palha frita. Em Portugal toda a gente compra a batata palha pronta no supermercado, e deve fazer o mesmo se a encontrar, porque fritar a sua própria é a única parte desta receita que é verdadeiramente aborrecida. Bata seis ovos, deite-os na frigideira e mexa em lume brando até mal prendam, mantendo a mistura húmida em vez de a secar. Retire do lume, envolva um punhado de salsa picada e uma dúzia de azeitonas pretas cortadas ao meio, e sirva de imediato. O prato inteiro leva vinte minutos e funciona como almoço, jantar ou aquilo que se come em pé na cozinha à meia-noite.

Para algo que sabe a férias, faça arroz de marisco, o arroz caldoso da costa. Aloure uma cebola picada, um pimento vermelho e três dentes de alho em azeite, junte uma lata de tomate picado e uma colher de sopa de polpa de tomate, depois acrescente um litro de bom caldo de peixe ou marisco e deixe reduzir ligeiramente durante dez minutos. Junte 300 gramas de arroz carolino e deixe cozer destapado durante quinze minutos, mexendo de vez em quando. Depois adicione o marisco: camarão, amêijoas, mexilhão, argolas de lula, o que estiver bom, cerca de 800 gramas no total. Coza mais cinco minutos até as conchas abrirem e o arroz estar a nadar no caldo, não seco como uma paella. É aqui que as pessoas erram. O arroz de marisco deve ficar malandrinho, ou seja, solto e quase caldoso. Termine com coentros, retifique o sal e sirva a panela ao centro da mesa. Alimenta quatro pessoas generosamente, custa cerca de vinte e cinco euros comprando com sensatez e demora menos de uma hora.

O frango piri piri é o presente do Algarve para a cozinha de fim de semana. Abra um frango inteiro retirando a espinha e pressionando-o até ficar plano, o que lhe permite grelhar de forma uniforme. Faça a marinada triturando quatro malaguetas vermelhas, ou duas se for prudente, com quatro dentes de alho, o sumo de um limão, quatro colheres de sopa de azeite, uma colher de sopa de colorau e outra de vinagre de vinho tinto, uma colher de chá de sal e um gole de aguardente ou brandy, se tiver. Esfregue tudo bem na ave e deixe marinar pelo menos duas horas, de um dia para o outro se puder. Grelhe em brasas médias ou asse a 200 graus Celsius durante cerca de cinquenta minutos, virando e regando, até a pele estar tostada em pontos e os sucos saírem limpos. Sirva com batatas fritas, uma salada simples e molho extra à parte. No Algarve isto custa uns doze euros numa churrasqueira de beira de estrada, mas a versão caseira tem a vantagem de controlar o picante, o que importa porque o piri piri deve formigar, não castigar.

O pastel de nata é o projeto de fim de semana, e merece honestidade desde já: a primeira fornada não vai parecer a de uma pastelaria de Lisboa, e não faz mal, porque o sabor será notável na mesma. Para o creme, aqueça 300 mililitros de leite gordo com uma tira de casca de limão e um pau de canela até fumegar, e deixe arrefecer ligeiramente. Noutro tacho dissolva 250 gramas de açúcar em 150 mililitros de água e ferva até obter uma calda ligeira, cerca de três minutos. Dissolva 30 gramas de farinha em 100 mililitros de leite frio, junte ao leite quente, coe para retirar a casca e a canela, depois adicione a calda e seis gemas, batendo até ficar liso. Para a massa, use uma placa de massa folhada de manteiga enrolada num rolo apertado e cortada em doze discos, prensados em formas de queques com os polegares molhados, deixando a base mais fina que as paredes. Encha até três quartos e leve ao forno no máximo, 260 a 280 graus Celsius se chegar lá, durante dez a doze minutos até os topos estarem bolhosos e queimados em pontos. Esse tostado não é erro, é a assinatura. Coma morno com canela e açúcar em pó por cima, de preferência no próprio dia, idealmente com um café forte.

Algumas notas de compras tornam tudo isto mais fácil. O bacalhau salgado já aparece na maioria dos grandes supermercados europeus, e as versões já demolhadas eliminam o único passo chato. O pimentão doce português vale a procura pelo seu fumado, mas um bom pimentón dulce espanhol é um substituto honesto. No azeite, qualquer garrafa com origem portuguesa de uma prateleira média supera um virgem extra genérico nestes pratos. E se encontrar uma garrafa de Vinho Verde para o arroz de marisco e uma Sagres ou Super Bock bem fresca para o frango piri piri, o jantar deixa de parecer um exercício de cozinha e passa a parecer uma pequena viagem ao sul.