Una noche de francesinha en Oporto

La francesinha es lo que ocurre cuando un emigrante con morriña intenta recrear un croque monsieur francés en un país donde la moderación no es precisamente una virtud culinaria. Cuenta la leyenda que un hombre llamado Daniel da Silva volvió en los años cincuenta tras años en Francia y Bélgica, tomó la idea básica de dos rebanadas de pan con jamón y queso, y se negó en redondo a dejar de añadir cosas. El resultado es un bocadillo, técnicamente, de la misma forma en que una catedral es técnicamente un edificio.

Una francesinha como Dios manda se construye con pan blanco grueso, capas de bistec, salchicha fresca, embutido ahumado y a veces jamón, todo sellado bajo una gruesa manta de queso fundido. Después se bautiza con la salsa, y la salsa es la parte sobre la que cada restaurante miente. Tomate, cerveza, piri piri, un poco de caldo, a menudo un chorrito de oporto y una larga lista de ingredientes secretos que el cocinero sonríe al mencionar y nunca revela. Algunos sitios añaden un huevo frito encima. La mayoría la sirve con una pequeña montaña de patatas fritas crujientes medio sumergidas en la salsa, que están ahí sobre todo para absorberla.

Dónde probarla depende del tipo de ambiente que busques. El Café Santiago, en el centro, es la opción segura y famosa, animado y luminoso, con una salsa algo más dulce. El Capa Negra II es más contundente y de la vieja escuela, y suele ser donde los portuenses mandan discretamente a sus primos de visita. La Cervejaria Brasão tiene la versión que la crítica gastronómica parece considerar más equilibrada, con una salsa que no sepulta el resto. Si prefieres algo más ligero y moderno, Lado B, en Cedofeita, es la mejor opción.

Unas cuantas reglas de supervivencia. No pidas una tú solo a menos que te hayas saltado la comida. No la acompañes de vino, esto es un plato de cerveza, una imperial bien fría de Super Bock o Sagres es la respuesta correcta. No esperes hacer nada atlético durante varias horas después. Y no empieces un debate sobre quién tiene la mejor salsa delante de más de dos portuenses, a menos que estés dispuesto a seguir en esa conversación el resto de la noche.