Une Nuit de Francesinha à Porto

La francesinha, c'est ce qui se passe quand un émigré nostalgique essaie de recréer un croque monsieur français dans un pays où la modération n'est pas vraiment une vertu culinaire. On raconte qu'un certain Daniel da Silva est revenu dans les années 1950 après de longues années en France et en Belgique, qu'il a repris l'idée de base de deux tranches de pain autour du jambon et du fromage, puis qu'il a catégoriquement refusé d'arrêter d'ajouter des choses. Le résultat est un sandwich, techniquement, de la même façon qu'une cathédrale est techniquement un bâtiment.

Une vraie francesinha repose sur du pain de mie épais, en couches avec un steak, une saucisse fraîche, une saucisse fumée, parfois du jambon, le tout scellé sous une couverture épaisse de fromage fondu. Puis on la baptise dans la sauce, et la sauce est la partie sur laquelle chaque restaurant ment sans complexe. Tomate, bière, piri piri, un peu de bouillon, souvent un trait de Porto, et une longue liste d'ingrédients secrets sur lesquels le cuisinier sourit et ne dit rien. Certains ajoutent encore un œuf au plat dessus. La plupart la servent avec une petite montagne de frites croustillantes à demi noyées dans la sauce, qui existent surtout pour l'éponger.

Où la goûter dépend du genre de soirée que vous voulez. Café Santiago, en centre ville, est le choix sûr et célèbre, animé et lumineux, avec une sauce plutôt douce. Capa Negra II est plus lourd et plus ancienne école, et c'est souvent là que les habitants envoient discrètement leurs cousins en visite. Cervejaria Brasão propose la version que la critique semble juger la plus équilibrée, avec une sauce qui n'écrase pas tout. Si vous voulez une lecture plus légère et plus moderne, Lado B à Cedofeita est l'adresse.

Quelques règles de survie. N'en commandez pas une seul à moins d'avoir sauté le déjeuner. Ne l'accompagnez pas de vin, c'est un plat de bière, une imperial bien fraîche de Super Bock ou de Sagres est la bonne réponse. N'espérez rien faire d'athlétique dans les heures qui suivent. Et n'ouvrez pas de débat sur la meilleure sauce devant plus de deux habitants de Porto, à moins d'être prêt à passer le reste de la nuit dans la même conversation.